R(i)emische Semmerl

Für den Vorteig:
100 gr. Roggenmehl Farina Di Secale "Typo 0"
100 gr. Wasser
1 EL Anstellgut (aktiver Sauerteig)
wenn kein Sauerteig zur Hand: 
5g Trockenhefe
15g Vollkornsauerteigpulver

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Für den Hauptteig:
100 gr. Roggenmehl Farina Di Secale "Typo 0"
300 gr. Weizen- oder Dinkelmehl hell
10 gr. Butter
10 gr. Salz
270 gr. Wasser
1/2 TL gemahlener Kümmel
ganzer Kümmel zum Bestreuen

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Am Vortag Zutaten für den Vorteig verrühren und etwa 12 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Aus Vorteig und den restlichen Zutaten (außer dem ganzen Kümmel) einen elastischen Teig kneten und bis zur doppelten Größe (ca. 1h ) gehen lassen. Dann aus dem Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 12 Bällchen formen. Je 2 Stück zu einer Doppelsemmel zusammendrücken, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser besprühen, großzügig mit dem ganzen Kümmel bestreuen und eine weitere Stunde abgedeckt (damit sie nicht austrocknen) gehen lassen. Backofen auf 250°C (Ober/Unterhitze) vorheizen, Brötchen einschieben. Ein paar Stöße Wasser in den Ofen sprühen. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Semmerl noch 15 min backen.